Aprile Stellato

Aprile 2019, un anno prima del lockdown vivevo un’esperienza unica. Una cena stellata nel centro di Verona. Nonostante possa sembrare assurdo, non ero mai stato in un ristorante stellato, e Il Desco della famiglia Rizzo ha rappresentato il primo tassello fondamentale. Qui l’atmosfera è sublime, per quanto la sua tradizione trasudi dalle sue pareti ossequiose almeno quanto i camerieri, non ti senti mai ospite ma parte della serata nel vero senso della parola. Matteo è un giovane chef che ha ereditato la tradizione del padre Elia, quest’ultimo figlio di una cucina diversa, più classica. Nel 1985, anno della prima stella, Matteo aveva un anno e dormiva nel passeggino dietro al pianoforte del ristorante. Ma ora la musica è cambiata, ora gestisce lui la cucina, e prende le decisioni chiave per la gestione del menù e i vari eventi collegati a Il Desco.

Torniamo alla serata, frizzante in tutti i sensi. Non può mai mancare del buon vino in tavola, Champagne ovviamente, Philippe Gilbert apre le porte ad un menú ispirato, eclettico e intrigante, almeno quanto lo chef Rizzo che gira per i tavoli, disponibile e cordiale. Le varie entreè sono deliziose, il pane caldo e la crema spalmabili illuminano occhi e anima, e alla richiesta della composizione della crema, Matteo non esita a confidarci la ricetta. Il vermouth in ampolla è qualcosa di unico e inspiegabile, un mix di sogno e alcol in un equilibrio che apre le porte ai piatti che si avvicendano sulla tavola. Il Tortello di Baccalà, Black Lime e Aglio Nero, è forse il piatto più maturo del menù degustazione studiato dallo chef stellato, ben congeniato e con un equilibrio millimetrico di gusti complessi che si trasformano in luce per gli occhi. Spiegare i piatti non è semplice e tralascio i tecnicismi, ma qualcosa di immortale è il Filetto di Vitellona con maionese di nocciole, ricordo il gusto come se fosse ora, se ce l’avessi qui di fronte a me, a prescindere dalla qualità, il connubio con la maionese è incredibile, non banale e porta il piatto a vette elevate. Il secondo ricordo è il foie gras, presentato sotto forma di un mandarino, doveva essere un bon bon, ma è stata pura magia gastronomica. Il vino scorreva sincero e completava l’opera con un’altra bottiglia di Philipponat Brut Reserve, bottiglia decisa forse un pò oltre per la serata, ma in qualsiasi caso è stata fedele accompagnatrice del sorbetto al cardamomo e dei petit fours, delizia del palato e degna conclusione di una cena stellata, che aveva la poesia dell’ultima sera del Vinitaly sullo sfondo.

I piatti parlano da soli, il conto anche, tutto vero nessun mistero. Ma quello che si respira dentro questi luoghi, così pieni di conoscenza, ricchi di emozioni e brividi, allietano anima e corpo e ci portano ad un livello superiore. Non è fantasia ma realtà, sono locali dove ancora si respira un clima ricercato ma non tradizionale, una vicinanza al cliente, un tenerlo sempre nell’attesa di una nuova magia dietro l’angolo. Quello che si può scrivere, anche se difficile da spiegare,  è quello che accade alla fine della cena. Rimaniamo solo noi all’interno del locale, ordiniamo una Sambuca Colazingari, qualcosa di diverso, qualcosa che non è sdolso come le sue colleghe più commerciali, sapore deciso ma raffinato infine. All’uscita Matteo resta fuori a parlare, cucina sistemata e camerieri in fila fuori ad aspettare noi, ultimi clienti a non essersene ancora andati. Parliamo di tutto, ovviamente la cucina e Verona, la tradizione contro il futuro. Matteo si è formato all’estero, da pochi anni è tornato in città, e ci vede lungo, giovane e innovativo ha idee veramente che possono cambiare la sua storia ma anche quella della cucina contemporanea. Un dialogo senza tempo e spazio, fuori da qualsiasi contesto. I camerieri nel frattempo sempre li ad aspettare, e Matteo che continua a parlare. Noi battiamo in ritirata, il cuore si è scaldato con l’amaro, l’anima è già satolla più che sazia di cotanto buon cibo degustato e si torna a casa, e anche i camerieri finalmente.

Matteo, tornando al tema lockdown, ha creato un suo brand di delivery che si chiama Esko, veramente mi vengono i brividi a pensare che uno chef di questo livello accetti la sfida e scenda in campo, in un settore che potrebbe metterlo in difficoltà e dove invece ha sfoggiato intelligenza e acume tattico. Consegna a domicilio il piatto, elementi freddi da cucinare a casa per gustare al meglio la qualità del prodotto. Lode a te, Matteo

Manca un pezzo direte, sì, il commento finale. Ai più potrà sembrare scontato ricordare, ma le emozioni come le senti puoi anche perderle, dipende dalla tua capacità di conservarle e portarle dentro di te. La cena di quell’aprile del 2019, porta con sè tanta magia, ne porta ancora se mi sono alzato dal divano per deliziarvi di questo ricordo. Comunque sia, bando alle ciance, una volta nella vita Il Desco merita la visita, possibilmente due volte, no, forse meglio fare “non c’è due senza tre e il quarto vien da sè”. Pensatelo ogni volta che ci entrate, varcata la soglia come se non fosse mai l’ultima volta, lasciatevi emozionare ed emozionate chi sta al tavolo con voi.